标准混乱 消费者蒙查查

立冬已至，又到了打边炉的好时候。吃火锅，除了肉类和蔬菜，美味的肉丸当然也必不可少。在消费者的概念中，各类肉丸应该就是用各种肉类做成的丸子，然而记者近日走访多家超市发现，最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料没牛肉或者牛肉含量仅“大于等于8%”。按照市场上的牛肉价格估算，这种牛肉丸里，只有2、3元是牛肉钱。这样的牛肉丸，你还想吃吗？

 市场调查

13元1斤牛肉丸的肉含量仅8%

汕头牛肉丸的忠实粉丝罗先生最近在超市买火锅料的时候发现，牛肉丸不到13元就可以买一斤。在大呼“便宜”的同时，他马上又感到担心：“这么便宜的牛肉丸，会不会品质不好？”

罗先生的担心并非多余。记者走访城中麦德龙、百佳、永旺等大超市发现，一些售价非常低廉的牛肉丸，虽然不能简单用“品质不好”来评价，然而“牛肉丸里没什么牛肉”就是真的。以“海X王”一款售价不到13元一斤的牛肉丸为例，记者从该款牛肉丸的配料表上发现，其明确标明牛肉含量仅“大于等于8%”。而如果仔细留心，你会发现，其他不同品牌、价格的牛肉丸的配料也各不相同，但几乎所有的肉丸都不是纯肉丸，如海X王的另一款牛筋丸的“主料”在20%以上，麦德龙一款“原味牛肉丸”的牛肉含量为60%，华润万家的“六泉牛肉丸”标明牛肉含量为70%。

此外，如果消费者不仔细看的话，还有可能买到根本没有牛肉的“牛肉味丸”，价格也非常便宜。麦德龙在售的“海旺”牌“港式撒尿牛肉味肉丸”，120克的包装只卖4.8元一袋，然而仔细留心配料才会发现，配料中没有一点牛肉，主料为猪肉和鸡肉，再配以淀粉、香精、卡拉胶等食品添加剂，美味的“牛肉丸”就制成了。

知情人士介绍说：“使用添加剂制作的丸子煮过后闻起来很香，吃起来又筋道，但吃不到肉丝或肉筋。而正宗的鲜肉丸子，肉鲜味儿都比较淡，丸子的外表可以看到肉的纤维，有时还有肉筋。”

 肉丸“美味”靠香精等添加剂

除了牛肉含量少，肉丸里的添加成分又是什么情况呢？在记者采访的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用了“食用香精”等添加剂，而“海旺”和“四海”的肉丸还使用了“卡拉胶”。据了解，由于肉丸在制作工艺中需经过高温(90℃左右)煮熟环节、储存运输需在低温(-18℃下)环境中，这两个环节对肉丸的香气及风味物质损耗较大，所以一些厂商会在调味时主要选择耐高温的香精做底味。广东省食品学会副理事长，华南理工大学教授李汴生介绍，“食用香精”、“卡拉胶”是安全级别很高的食品添加剂，可以改善口感，因此市民不必过于担心。不过中国营养学会理事范志红认为，人体不能消化吸收“卡拉胶”，“它不能提供营养，只能起到填充作用。”

总体来说，尽管超市里销售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合国家相关卫生安全标准，而据业内人士介绍，批发市场上的一些杂牌肉丸，添加剂则更加可怕。专家表示：“一些杂牌的肉丸用淀粉、水、色素、香精、防腐剂等食品添加剂调配出来，营养价值极低，不宜多吃。”

 消费者觉得便宜糊涂买

“海X王”相关负责人在接受记者采访时表示：“中低端肉丸产品和高端肉丸产品在市场上的销售占比基本各占50%。”然而究竟哪种更赚钱？该人士没有作出回答。一些业内人士也认为，“从目前市场上的售价来看，肉的含量增加，价格也可以升高，往往高端肉丸的利润更大。不过，高端市场的容量毕竟有限，企业不会放弃低价格、高销量的低端市场。”

记者走访超市也发现，售价较低的牛肉丸销量不错。一位前来买火锅配料的阿姨对记者说：“看着超市在促销，觉得便宜就买了，上了年纪眼睛也花了，很少想到牛肉丸里的肉含量，都是稀里糊涂吃了。”另一位姓梁阿姨说：“从来没想过牛肉味肉丸里竟然一点牛肉都没有，确实有点坑。”而刚来广州不久的装修工人小李就觉得，“消费能力不一样，给消费者多一点选择没什么不好。”业内人士分析认为，除了不习惯深究的消费者，大量的餐饮、小吃店、麻辣烫店等也是低端牛肉丸的追捧者。

成本匡算

13块的牛肉丸牛肉成本是2至3元

牛肉丸的售价这么低，其中隐藏了什么猫腻？业内人士分析说：“按行内一般行规匡算，如果从牛肉含量8%的牛肉丸来计算，13元一斤的牛肉丸增值税、城建及教育附加税、企业所得税等约为21.4%，而依据产品品类不同，超市的扣点在百分之几到百分之二十不等，算上条码费、堆头费等，高的甚至达30%，光是这两项就占到了5、6元钱。人工、厂房机械、运输等成本的费用也不菲，企业要降低成本、提高利润，只能在肉含量上做文章了。”而按照8%的牛肉含量，20至30元一斤牛肉来计算，13块一斤的牛肉丸里，只有2至3元是牛肉钱。配料中还有鸡肉和猪肉的成分，但相关标准只规定标明主料含量，因此，这部分价格难以估算。

 现象究因

肉含量差异大缘于标准混乱

为什么牛肉含量只有8%的肉丸也能在大超市里大肆售卖呢？为什么各种牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等的肉品含量差别如此悬殊？记者采访发现，“标准混乱”是重要的原因。超市在售的肉丸背面，都会标明其采用了何种食品标准，除了卫生标准一致以外，不同品牌的肉丸采用了不同的标准，有的采用国家《速冻调制食品》标准，有的则采用《肉丸分级》标准。

《肉丸分级》标准（《SB/T 10610-2011 肉丸》）自2011年11月1日起实施，规定“特级肉丸”含肉量不低于65%、“优级肉丸”含肉量不低于55%、“普通级肉丸”含肉量不低于45%，也就是说，凡是称为“肉丸”的产品，含肉量应在45%以上。

而国家《速冻调制食品》标准（《SB/T 10379-2004 速冻调制食品》）则规定种猪肉、鸡肉丸子的主料肉含量要大于10%，牛肉、羊肉丸子肉含量大于8%。细究起来，其实肉类含量不多。

然而更加让消费者捉摸不透的则是企业标准。以百佳超市在售的“潮庭”牛肉丸为例，其背面印有的执行标准是Q/STCT 0002S，但没有表明肉的含量百分比。四海食品国内营销部相关人士在接受广州日报记者关于肉丸肉品含量的采访时表示：“企业标准是企业的秘密，不能透露。”

认证专家邓挺表示：“上述两种肉丸标准都是推荐性的，企业可以选择性执行，也可以只执行企业自家的标准，虽然企业自己的标准也需要到相关部门备案，但消费者查询了解则有难度。”李汴生教授表示：“国家规定，企业启用的相关标准需要在有关部门备案登记，消费者有知情权，但实际上网上很难查到，消费者找有关部门查询，难度也比较大。”记者采访发现，市场上的肉丸多数都采用《速冻调制食品》标准，仅有个别肉丸采用了相对较高的《肉丸分级》标准。

据了解，目前，“汕头牛肉丸”的地方标准已初步制定完成，正在上报省卫计委审批。该项地方标准已初步明确，要冠“汕头牛肉丸”名称，牛肉含量应达到90%。“管是哪里销售的，都必须达到这一标准。”然而，如果名称是“潮州牛肉丸”、“潮味牛肉丸”等近似名称，还是难以规范。而完全没有牛肉的肉丸因只是冠以“牛肉味丸”的名字，同样可以销售。

 选择提醒

灰白色为肉含量较多

颜色鲜可能加了色素

“牛肉丸”是潮汕地区最负盛誉的传统地方食品。据不完全统计，目前单是汕头一市的牛肉丸每天外销就约40吨，全年可达万吨以上，有巨大的市场需要。然而，市场的标准混乱又让消费者难以选择。李汴生教授表示：“在食品标准方面，除了卫生安全是强制标准外，其他很多都是推荐性的，因此，消费者在选购时还需要仔细辨别。”

据业内人士介绍，消费者在挑选牛肉丸时首先可从说明中看清肉的含量。还有可从颜色上辨别，牛肉含量较多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉类和添加剂的肉丸颜色为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会很“抢眼”，而颜色过于鲜艳的则有可能加了色素。其次，好肉丸弹性十足，手捏后反弹原位速度很快；质量差的肉丸手捏后反弹比较缓慢。此外，质量差的肉丸有尿臊味、鸡精味、血腥味等。购买后最好尽快食用，因为一般家庭冰箱达不到速冻食品保质的恒温要求，解冻后也不宜再次存放。